Malinový cheesecake

Autor: Dan / 23.3.2018

Sýrový dort jen podle jména, neobsahuje lepek, škroby, cukr, mléko ani výrobky z něj, a neobsahuje žádné zrní.

Ingredience
Suroviny na těsto:
• 150 g másla
• 5 vajec
• 75 g banánové mouky
• 75 g lněné mouky (rozemletá lněná semínka najemno, například v mlýnku na kávu na principu mlýnských kamenů)
• 30 g holandského kakaa
• 20 g psylia
• 0,5 dcl rumu
• mandlová esence
• 2 PL drcených kakaových bobů
• 1 PL stévie
• 1,5 dcl kosového mléka (kapalná část) – Kokosové mléko prodávané v konzervách má – pokud nejsou použity emulgátory – pevnou a kapalnou část. Ty nepromícháme, nýbrž kapalnou část využijeme do těsta a pevnou, s vyšším obsahem sušiny a tuků, do krému.

Suroviny na krém:
• kokosové mléko (jeho pevná část) z 1 konzervy
• 40 g vepřové želatiny (2 balení)
• stévie na dochucení
• vanilková esence
• 2 PL kokosového oleje (při pokojové teplotě ztuhne)
• potravinářské barvivo červené

Na ozdobení
• maliny
• malinová marmeláda bez cukru (např. značka Helios)

Postup
Máslo dáme rozehřát v keramické misce (lze na elektrické ploténce puštěné na nízký výkon), dokud není úplně tekuté. Z pěti bílků vyšleháme sníh. Pokud jste zvyklí k bílkům před šleháním přidávat špetku soli, nedělejte to. Toto těsto z nějakého důvodu sůl nesnese, i sebemenší množství způsobí, že koláč chutná slaně.
Roztopené máslo vymícháme se žloutky a stévií, přidáme mouky, psylium, rum, mandlovou esenci, kakaové boby, kakao, vodu z kokosového mléka. Konzistence těsta by měla být polotekutá, pokud není, přidáme ještě trochu vody.

Do těsta vmícháme sníh z bílků a vlijeme do vymazané dortové formy (např. o průměru 26 cm). Pečeme na 180°C cca 45 – 60 minut, nebo dokud do těsta zapíchnuté párátko nevytáhneme suché. Korpus však uvnitř musí zůstat vláčný, lehce vlhký. Necháme vychladnout a potřeme marmeládou. Korpus pak dáme vychladit do lednice.

Příprava krému: Želatinu rozmícháme ve vlažné vodě (přitom dáme o polovinu méně vody, než kolik se říká v návodu k želatině!), za stálého míchání zahřejeme těsně před bod varu. Odstavíme a ještě v horké želatině rozpustíme tuhou část kokosového mléka. Přidáme stévii, vanilkovou esenci a kokosový olej. Krém poté dáme rovněž do lednice, a to až do okamžiku, kdy krém začne jevit známky tuhnutí.

Toto je nejkritičtější fáze přípravy dortu: krém chodíte stále kontrolovat a kontrolovat (přitom ho stále promícháváme, protože kokosový olej má tendenci se od vodní fáze oddělovat a zůstávat na vrchu), a on je přitom pořád tekutý a vůbec se netváří, že bude tuhnout. Až tomu nakonec dáte o chvilku déle, a to už se v něm začínají tvořit hrudky – ale to už je špatně. Pokud se to stane, musíme ho na teplé plotně opět o něco zahřát a vymíchat do hladka. Krém musí být dobře vychlazený, ale ještě ne tuhý. Důležité je také to, aby byl i korpus dobře vychlazený (a ten chladne déle než krém), protože když se tuhnoucí krém vlije na ještě teplý korpus, okamžitě se rozpustí a z korpusu steče.

Když je tedy krém tak akorát, vlijeme ho na povrch vychlazeného korpusu. Po ztuhnutí ozdobíme malinami a připravíme novou, čirou želatinu (opět s poloviční dávkou vody), kterou dochutíme stévií a přidáme 1 kapku (ne více) potravinářské červeně. Pro tuto želatinu platí totéž, co pro krém: musí v chladničce nejprve začít téměř tuhnout, než s ní můžeme přelít dort. Když se to podaří, dort ještě alespoň 30 – 45 minut chladíme, než želatina ztuhne.